中日两国的面食习俗

中日传统文化 | 2019-09-03 16:32|来源:恩嘉英日双外语

米和面(小麦粉)都是人类不可缺少的主食。面食起源于中国。连接黄河与淮河的华北平原,自汉代以后,便是中国小麦的主要产地,当地人用小麦加工成各种各样的面食。在那里曾出土加工面食的碾磨,系公元前4000年以前的石器。河南庙底沟遗址曾发现炭化小麦,距今有6000多年历史,另有数例新石器时代出土的小麦。同时甲骨文中也有小麦这一文字,足以证明小麦在中国历史之久远。目前,日本考古发现的最早的小麦,是1980年在爱媛县松山市石风吕町发掘的,据断定,是距今2200年前的弥生前期遗物。安达岩认为,在中国的战国时期,为避战乱,秦汉人东渡日本,带来麦种,在日本开始了农耕文化。他提出,小麦大约在日本绳文时代晚期传入日本列岛。

1. 馒头

        宋人高承所撰《事物纪原》一书载:“诸葛亮南征将沪水(现今的金沙江——引者注),土俗以人首祭神,亮令下以羊豕及面人头祭之,馒头名始之。”那时称南部诸土人为“蛮”,祭神的馒头系仿照蛮人头颅,裹以肉馅,故称其为“蛮头”,后慢慢转讹为“馒头”。明代郎瑛所撰《七修类稿》中有“当初书蛮头,自诸葛侯始”之句。

宋代时,日本京都建仁寺龙山禅师来到中国,一个叫林净因的中国人拜龙山为师,后同归日本。林娶日本人为妻,并在日本制作馒头,闻名远近。后来,其次子惟天盛祐继承父业,在京都乌丸一条下町开设馒头店铺,以致当地的地名也改为馒头屋町。惟天盛祐的儿子绍绅曾回到中国,进一步学习馒头点心制作工艺。回日本后定居濑村,改姓盐濑,由此将他的馒头称作盐濑馒头。

        德川幕府时代,德川家为祈求胜利,曾将馒头装在兜中祭神,同时也用此犒劳士兵,故又有兜馒头之称。因经销制作馒头很有收益,所以人们纷纷效仿,当时京都曾有馒头店铺数百家,以后馒头制作技术传到江户等地,扩展到整个日本。

        由于日本人喜吃甜食,便把豆沙放入馒头中,称其为馅馒头,放入肉馅则称肉馒头,形状均同于馒头。为适应茶道需要,人们又在馒头内放入豆沙、果仁,作为甜点心食用。

2.面条

        早在三国曹魏时代,北京就有捞面。面食的普及各地则是在唐代。当时由于经济繁荣,扩大了小麦的种植面积,而且对小麦制粉的技术进行了革新。先是用人力或畜力推动石臼加工面粉,后来用水车转动碾磨,从而降低了面粉的价格,使一般人也有条件食用,促进了面食的发展。如当时便有细面条、剪刀面、水引面等。在唐代长安城内尚出现了露天炸面食的店铺。

        待到宋代,各种面条问世,如鸡丝面、三鲜面、鳝鱼面、羊肉面等,南宋时又出现拉面,发展了中国面食文化。

公元7世纪,中国用手抻的一种面条传入日本,名为索饼。由于索饼制作繁琐,中日两国都已失传。然而容易保存的挂面,在中日两国都流传下来。奈良时代的平城东市,有卖“干面”的记录,到江户时代干面的主流就是今日的挂面。与切面和荞麦面相较,容易熟的细挂面倍受青睐。

日本在中元(7月中旬)和新年前有送礼的习俗。中元是下级送关照过自己的上级或前辈,新年是上级送下级。直至今日,挂面依然是这两大节日的重要礼品。据调查,1993年中元节,做工精制、包装漂亮的挂面,成为最受东京人欢迎的中元馈赠礼品。

       在日本,荞麦面条亦倍受欢迎。关于荞麦面的原产地,有人认为是中国云南省,也有人认为原产东亚北部,从巴尔干湖到中国的北部寒冷地带都有种植。近年来经专家研究得知,从克什米尔、尼泊尔,直到中国的云南和泰国山区这一狭长地带,都有野生荞麦。

中国荞麦的主要产区是云南、四川、山西等地。除普通荞麦外,尚有苦荞麦和甜荞麦。云南和四川都是中国少数民族聚居的省份,他们在在种植、食用荞麦时都有特定的习俗。如云南省的僳僳族,其主要农作物是荞麦,在播种时,要用白纸将鸡蛋壳、米、盐和酒药包起,绑在木杆上,插在地边,祈求鸟兽不去糟踏荞麦。荞麦的食用方法很多,如用甜荞麦做成粑粑、疙瘩面汤、凉粉等。苦荞麦营养价值高,而且可以治胃病、预防麻风病。四川的羌族在做荞麦面条时,面中加一种叫“野棉花”的野菜,可做得很长且有营养。荞麦面条的长度是衡量一位妇女烹饪技术高低的标志。这可能因为荞麦面粘性差,不易作出很长的面条的缘故。

中国的荞麦面条经朝鲜半岛传入日本,大概是在绳文时代的晚期。养老六年(722年),日本遭受大旱,面临饥荒,政府曾下令多种荞麦。目的是不仅充饥,而且保持人的健康。

        现在日本人所说的荞麦面条,是指荞麦粉做的切面。荞麦系高蛋白食物,其中74%是蛋白,而且内含氨基酸、铁、钙质和维生素B1,有些养份是其他食物所不具备的。

日本喜欢荞麦的另一个原因是讨吉利。据说日本的金箔师傅,在工作时,常用荞麦面团沾起飞落在各处的金箔碎片。为此,日本民间认为荞麦是聚金收银的物品,便借其吉利之说,在订婚、结婚或吉庆活动时,都准备荞麦面条。除夕的晚上吃隔年荞麦面,也是为讨个吉利,祈望金银进家,与中国隔年吃饺子同出一个目的,因为饺子与古钱“交子”谐音。加之,荞麦面团比其他面团容易擀开,寓意事业易于发展。

因荞麦粒呈三角形,以为其能辟邪,在日本也有荞麦能去病免灾的俗信,年节或有吉庆活动时,将荞麦和大豆撒在住宅周围,以图平安吉祥。